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Verschiedene Garverfahren

Es gibt zahlreiche verschiedene Möglichkeiten um Fleisch schmackhaft zuzubereiten. Die jeweiligen Garverfahren werden dabei anhand der Höhe der erreichten Temperatur und der Art der Hitze differenziert. Die trockenen Garverfahren erreichen meist eine große Hitze, wie beispielsweise beim Braten, Frittieren oder auch Grillen. Die feuchten Garmethoden hingegen, wie Kochen, Dämpfen, Schmoren und Dünsten, werden mithilfe von Flüssigkeiten zubereitet und erreichen daher nicht so hohe Temperaturen. Eine Krustenbildung, die sogenannte Maillard-Reaktion wie bei Grillfleisch etwa, ist hier nicht möglich.

Garverfahren Braten - Fleisch perfekt braten

Das Garverfahren des Bratens fällt unter die Kategorie der trockenen Garverfahren, welche eine sehr große Hitze entwickeln können. Dabei kommt die Maillard-Reaktion zustande: Dieses Verfahren beschreibt eine Reihe chemischer Reaktionen die eine dunkle Färbung des Fleisches und eine Entwicklung bestimmter Aromen bewirken. Das Garverfahren des Bratens kann wiederrum unterteilt werden, denn um ein perfektes Filet oder Steak zu erhalten gibt es nicht nur eine einzige Möglichkeit. Das Fleisch kann sowohl im Ofen, als auch in der Pfanne gebraten werden.

Fleisch im Ofen braten

Die Zubereitung im Ofen eignet sich vor allem für große Fleischstücke, da diese eine langsame und konstante Gartemperatur benötigen. Wenn das Fleisch im Ofen zubereitet wird, ist es einer indirekten Wärmequelle ausgesetzt. Gerade in professionellen Öfen herrscht dabei eine konstante Hitze die das Gargut vollständig trifft - also ideal um einen delikaten Braten zuzubereiten. Die perfekte Garzeit ist jedoch von Fleisch zu Fleisch verschieden: Je nachdem um welche Tierart es sich handelt, in welchem Schnitt es vorliegt, welche Temperatur gewählt wurde und wie schwer das Stück ist, benötigt es unterschiedliche Garzeiten. Mithilfe eines Fleischthermometers lässt sich der perfekte Garpunkt problemlos ermitteln. Das Thermometer zeigt die Kerntemperatur des Fleisches an - je nachdem ob Sie ihr Fleisch gerne blutig, rosa gebraten oder durchgebraten genießen wollen, muss diese einen bestimmten Wert aufweisen. Liegt die Ofenhitze bei 200 °C oder höher erreicht die Oberfläche des Fleisches in kurzer Zeit eine hohe Temperatur und bildet eine knusprige Kruste. Um ein Verbrennen des Fleisches bei hohen Temperaturen zu vermeiden, sollte darauf geachtet werden hitzebeständige und wasserfreie Fette zu verwenden.

Diese Art der relativ schnellen Krustenbildung ohne den Kern zu übergaren, ist besonders bei kleinen, zarten und bindegewebsarmen Fleischstücken wie Rinderroastbeef oder Lammkeulen begehrt. Durch ein Stück Alufolie kann der Garfortschritt verlangsamt werden.
Große Fleischstücke sollten erst kurz heiß angebraten werden, bevor die Ofentemperatur auf eine mittlere Hitze (ca. 175 °C) reduziert wird. Besonders knusprig wird die Kruste, wenn das Fleisch wiederholt mit Bratensaft und gelöstem Fett übergossen wird - zusätzlicher Pluspunkt: das Fleisch bleibt schön saftig.

Keulen oder Rückenstücke können zudem mit einer entsprechenden Jus übergossen werden, denn durch die Verdunstung dieser Jus entsteht eine köstliche Glasur. Dunkles Fleisch wie Rind, Lamm oder Wild wird am besten rot oder rosa durchgebraten genossen. Schweinefleisch und Kalbsfleisch hingegen sollte durchgegart werden.

GarpunktKerntemperatur
Rot, blutig gebraten 45-55 °C
Rosa gebraten 55-65 °C
durchgebraten Ab 70 °C

Braten in der Pfanne - Saftige Steaks richtig braten

Um Ihr Fleisch in der Pfanne perfekt zu braten, sollten Sie am besten eine schwere, gusseiserene Pfanne verwenden. Diese ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung der Hitze und somit eine perfekte Zubereitung des Fleisches. Bevor das Fleisch jedoch gebraten werden kann, muss es zunächst Zimmertemperatur annehmen. Zudem sollte die Pfanne nie überladen werden - dies verhindert eine Verdunstung der austretenden Fleischsäfte. Sammelt sich nämlich die Flüssigkeit in der Pfanne wird das Fleisch eher gedünstet als gebraten und eine Krustenbildung kann nicht stattfinden. Für diese Art der Garung eignen sich vor allem kleinere, kurzfaserige und gut abgehangene Fleischstücke, als Steak, Schnitzel oder auch Filet zugeschnitten. Die Art der Garweise ist zudem von der Dicke des Fleisches abhängig. Ist das Fleisch sehr mächtig, sollte es kurz von beiden Seiten heiß angebraten werden, um anschließend bei 60 °C im Wärmeschrank nachgegart zu werden.

Je nach Fleischdicke und Art müssen bei dem Garverfahren in der Pfanne einige Besonderheiten bedacht werden: Dunkles Fleisch wird nicht paniert und kann bei unterschiedlichen Garstufen serviert werden. Helleres Fleisch wie Schwein oder Kalb hingegen wird nicht nur naturbelassen, sondern auch paniert oder in Mehl gewendet gebraten und meist durchgebraten serviert. Fleischstücke mit Fettrand, wie Koteletts oder Rumpsteaks werden an der Seite leicht eingeschnitten um eine Aufwölbung zu verhindern. Bei dünnen Fleischstücken geschieht dies durch leichtes Klopfen. Auch bei diesem Garverfahren gilt: vorzugsweise wasserfreie und hitzebeständige Fette verwenden, um ein Verbrennen des Fleisches zu vermeiden.

Die wasserhaltigen Fette kommen erst beim nachgaren zum Einsatz, indem sie mitsamt dem Fettsud mehrmals über das Fleisch gegossen werden. Achtung: Wenden Sie das Fleisch nicht mit einer Fleischgabel, da sonst zu viel des wertvollen Fleischsaftes austritt. Den perfekten Garpunkt erhalten Sie hier nicht mithilfe eines Fleischthermometers, sondern ganz einfach durch die sogenannte Druckprobe. Das Fleisch wird zwischen Daumen und Zeigefinger genommen und leicht gedrückt. Je fester sich das Fleisch anfühlt, desto weiter ist der Garung bereits vorangeschritten. Ist es noch sehr weich, ist es blutig gebraten. Gibt es leicht federnd nach, dann ist es rosa durchgebraten und fühlt es sich fest an ist das Fleisch durchgebraten.

 Stark blutigblutigHalb durchgebraten (rosa)durchgebraten
Rind 45 °C 50 °C 52-58 °C 82-85 °C
Kalb     72 °C 75-80 °C
Schwein     62-65 °C 72-75 °C
Lamm   50 °C 52-58 °C 79-85 °C
Zicklein 45 °C 50 °C 55-60 °C 65-75 °C
Geflügel     55-60 °C 82-90 °C
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