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Tipps für die Küchenpraxis

Von der richtigen Fleischlagerung, über das Parieren von Fleisch bis hin zum richtigen Schneiden

Hier finden Sie einige nützliche Tipps rund um den Alltagsgebrauch von Fleisch in der Küche: Von der Aufbewahrungsdauer von Fleisch im Kühlschrank, über die optimale Fleisch-Schneidetechnik, bis hin zur Anleitung zur Entfernung von Sehnen, Haut und Fett – das sogenannte Parieren. Was im ersten Moment recht simpel erscheint, kann jedoch einige Tücken aufweisen. Mithilfe dieser hilfreichen Kniffe kann jedoch eigentlich nichts schiefgehen.

Fleisch – Ein beliebtes Nahrungsmittel

Fleisch zählt zu einem der beliebtesten Nahrungsmittel der Deutschen. Pro Kopf verzehrten wir im Jahr 2013 durchschnittlich 88,2 Kilogramm. Es liefert dem Körper wertvolles Eisen, sowie wichtige B-Vitamine. In Maßen genossen ist Fleisch also sehr gesund. Dennoch ist Vorsicht im Umgang mit Fleisch geboten. Fleisch ist ein Lebensmittel das schnell verderben und in manchen Fällen sogar der Gesundheit schaden kann. Durch falsche Lagerung, wie etwa bei zu hoher Temperatur, können sich die auf der Oberfläche des Fleisches befindlichen Keime rasant vermehren. Besonders Gulasch, Hackfleisch oder auch Geschnetzeltes sind sehr leicht verderblich, da sie den Bakterien eine große Angriffsfläche bieten. Damit Fleisch also vor allem Genuss bringt und nicht schädlich für den Körper wird, gibt es einige verschiedene Faktoren zu beachten wie zum Beispiel die unterschiedliche Haltbarkeitsdauer von verschiedenen Fleischarten oder auch die richtige Lagerung.

Haltbarkeit und Lagerung von Fleisch

Eine wichtige Frage, die in der täglichen Küchenpraxis immer wieder auftaucht, ist die nach der Haltbarkeitsdauer verschiedener Fleischarten. Denn was vielen Verbrauchern nicht bewusst ist – entsprechen die Lagerbedingungen des Fleisches, beispielsweise die Temperatur, nicht den vorgeschriebenen Standards, ist die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums oder auch des Verbraucherdatums nichtig. Als Mindesthaltbarkeitsdatum bezeichnet man das Datum, bis zu dem das Produkt unter den richtigen Lagerungsbedingungen die signifikanten Produkteigenschaften beibehält. Das Verbraucherdatum hingegen, wird vornehmlich bei schnell verderblichen Nahrungsmitteln wie beispielsweise Hackfleisch angegeben und ist in der Regel sehr kurz.

Übersicht: Wie lange können die unterschiedlichen Fleischarten im Kühlschrank gelagert werden

FleischartEmpfohlene Lagerungsdauer im Kühlschrank (+5° Celsius)
Rohes Hackfleisch Sollte nicht lange im Kühlschrank gelagert werden, sondern am Tag des Einkaufs zubereitet werden
Rohe Spieße, Geschnetzeltes oder Gulasch 1 Tag
Rohes Geflügel 1 bis 2 Tage
Rohe Innereien 1 bis 2 Tage
Gegartes (zubereitetes) Fleisch 2 bis 3 Tage
Rohe große Fleischstücke, Braten, Steaks 3 bis 4 Tage
Gekochte und gebrühte Wurst 3 bis 5 Tage

Wo bewahrt man Fleisch im Kühlschrank am besten auf?

Die Antwort auf diese Frage ist recht simpel – nämlich an der kältesten Stelle des Kühlschranks. Diese befindet sich in der Regel meist über dem Gemüsefach, beziehungsweise auf der Glasplatte. Die Temperatur sollte dabei am besten zwischen +2° bis +5° Celsius liegen. Wichtig ist auch, dass das Fleisch nicht ohne Behälter im Kühlschrank gelagert wird. Am besten eignet sich hierfür ein Kunststoff- oder Glasbehälter. Von der Aufbewahrung auf Holzbrettern ist hingegen abzuraten: Durch ihre Saugfähigkeit können sie dem Fleisch Saft entziehen. Wird das Fleisch offen gelagert kann die hohe Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank die Bakterienbildung begünstigen. Eine längere Haltbarkeit weist darüber hinaus Fleisch auf, welches ohne Luft, also vakuumiert verpackt wurde. Durch den fehlenden Sauerstoff können sich die Bakterien weniger gut vermehren.

Das Einfrieren von Fleisch

Wer kennt das nicht: Man kauft zu viel Fleisch ein oder möchte Fleisch für längere Zeit aufbewahren. In diesem Fall bietet sich das Einfrieren von Fleisch in der heimischen Gefriertruhe an. Je nachdem um welche Fleischart es sich handelt und bei welcher Temperatur es gelagert wird, bleibt das Fleisch dabei lange haltbar. Schweinefleisch und Rindfleisch beispielsweise sind unter sehr guten Lagerzuständen jeweils bis zu 8 und 12 Monate haltbar. Die Temperatur sollte im Idealfall in etwa -18° Celsius betragen. Zudem ist die Haltbarkeitsdauer abhängig vom Fettgehalt des Fleisches. Aber auch hier kommt es ebenfalls auf die richtige Verpackung des Fleisches an. Besonders gut eignen sich hierfür handelsübliche Gefrierbeutel und es sollte darauf geachtet werden, dass so wenig Luft wie möglich in die Verpackung dringt. Wer es ganz genau nimmt, kann ein sogenanntes Folienschweißgerät verwenden. Damit kann der Beutel ganz genau an das Fleisch angepasst werden und wird bei vielen Geräten sogar gleichzeitig vakuumiert. Kleiner Tipp: Separate Fleischstücke wie beispielsweise Steaks sollten mithilfe von Frischhaltefolie voneinander getrennt werden – so verhindern Sie ein Zusammenkleben der Fleischstücke. Wir von den Fleischgenießern haben Ihnen eine kleine Tabelle erstellt, mit der Sie die Haltbarkeit von eingefrorenem Fleisch mit einem Blick herausfinden können.

Übersicht: Haltbarkeit von eingefrorenem Fleisch

FleischartLagerdauer in der Gefriertruhe (-18° Celsius)
Fetthaltiges Hackfleisch 1 Monat
Mageres Hackfleisch 1-3 Monate
Fetthaltiges Schweinefleisch 4 Monate
Mageres Schweinefleisch 6-8 Monate
Hähnchenfleisch 8-10 Monate
Fleisch vom Kalb 9-10 Monate
Fleisch vom Rind 10-12 Monate

Fleisch zubereiten – So wird Fleisch richtig pariert

Fleisch richtig schneiden

Wenn es schließlich an die Zubereitung des Fleisches geht, gibt es auch hier einige nützliche Tipps und Tricks zu beachten. Einer der ersten Schritte bei der Fleischzubereitung ist das sogenannte Parieren des Fleisches. Damit ist der Prozess gemeint, bei dem man das Fleisch von Fett, Sehnen und dem Silberhäutchen befreit. Das wichtigste Gebot hierbei ist, das Fleisch so wenig wie möglich zu verletzen. Sehnen sind recht leicht zu erkennen. Die weißen, leicht durchsichtigen Fasern sind fest mit dem Muskelstrang verbunden. Sollte die Sehne sich durch das Fleischinnere ziehen, ist es besser diese mitzukochen, da sie das Fleisch anderenfalls zerstückeln müssten. Alle Sehnen die sich jedoch an der Oberfläche des Fleischstückes befinden, können mithilfe eines scharfen Messer abgetrennt werden. Dafür lösen Sie am besten zunächst den Sehnenanfang, indem Sie das Messer unter die Sehne führen und dort vorsichtig durchstechen. Jetzt kann die Sehne mit der Hand straff gezogen und mit dem Messer mit Sorgfalt und Ruhe abgetrennt werden. Das gleiche gilt für das Abtrennen von Fett und der Silberhaut.

Fleisch schneiden will gelernt sein

Was soll man beim Fleischschneiden groß falsch machen fragen Sie? So einiges, sagen wir. Denn ein massiver Fehler den einige Menschen häufig nicht beachten ist, dass das Fleisch stets quer zu der Faser geschnitten werden soll. Dadurch verhindern Sie, dass zu viel des wertvollen Fleischsaftes austreten kann.

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