Kochen, Dünsten und Schmoren

Kochen, Schmoren und Dünsten - diese drei verschiedenen Garverfahren haben eines gemein: Den Einsatz von Wasser oder anderen wasserbasierten Flüssigkeiten. Dazu zählen unter anderem Fonds, Sahne, Wein oder auch Milch. Den Unterschied macht die Menge der Flüssigkeiten bei den jeweiligen Garverfahren aus. Während beim Kochen das gesamte Gargut mit Flüssigkeit bedeckt ist, wird beim Dämpfen und Garen nur der Boden des Behälters, in dem das Gargut zubereitet wird, mit Flüssigkeit gefüllt.

Kochen - Das klassische Garverfahren

Zum Kochen eignen sich besonders Fleischstücke mit bindegewebsreichem Fleisch. Darunter fallen beispielsweise Teile aus Schulter, Brust oder Keule. Durch die hohe Temperatur der das Garfleisch ausgesetzt ist, wandelt sich das im Fleisch enthaltene Muskelkollagen in besser kaubare Gelatine um. Dies wird zudem durch die Aufnahme der Flüssigkeit in das Gewebe unterstützt. Diese Aufnahme lässt sich leicht am Aufquellen des Garguts erkennen. Beim Kochen wird das Fleisch in heiße Flüssigkeit getaucht und nimmt dabei einen Teil dieser Flüssigkeit auf. Während des Kochvorgangs jedoch steigt der Innendruck des Garfleisches und ein Teil der Flüssigkeit wird wieder nach außen gedrückt. Wie lange ein Fleisch benötigt, um gar zu werden hängt dabei von der Größe und der Art des Fleisches ab.

Dünsten - Fettarmes Garen

Diese sehr fettarme Variante des Garens, bietet sich vor allem bei hellem Fleisch wie Kalb, Geflügel oder Schwein an. Anstatt großer Fleischstücke, werden hier bereits portionierte Teilstücke zubereitet wie beispielsweise Kalbsblankett, Schweinegeschnetzeltes und Hühnerfrikassee. Bevor die Garflüssigkeit hinzugefügt wird, schwitzt man das Fleisch kurz an. Je nachdem welches Gericht zubereitet werden soll, sollte das Fleisch dabei eine leichte Färbung annehmen. Anschließend werden Gemüse, Kräuter, Gewürze hinzugegeben und erst am Schluss folgt die Flüssigkeit. Anders als beim Kochen wird hier eben nicht das ganze Gargut bedeckt.

Schmoren - Wenns mal etwas deftiger werden soll

Im Gegensatz zum Dünsten werden beim Schmoren, vor allem besonders gehaltvolle Gerichte zubereitet. Dafür werden meist weniger teure Fleischstücke wie Keule, Bug oder Schulter verwendet, die über ein ausgeprägtes Bindegewebe verfügen. Je nach Gericht können sie als Teilstücke, beispielsweise als Gulasch, oder im Ganzen, zum Beispiel als Schmorbraten, gegart werden. Vor dem Schmoren müssen größere Teilstücke mit Küchengarn gebunden werden, da sie sonst während dem Schmoren zerfallen können. Magere Fleischstücke hingegen, werden mithilfe eines Speckmantels oder durch das Spicken vor dem Austrocknen geschützt. Bevor der eigentliche Garvorgang startet, wird das Fleisch zunächst in einer Pfanne, einem Bräter oder auch im Schmortopf scharf angebraten. Dadurch entstehen die schmackhaften Röstaromen und die knusprige Kruste. Um ein Verbrennen und Austrocknen des Garguts zu vermeiden, wird das Fleisch für eine Weile aus dem Bratgeschirr genommen. In dieser Zeit kann das Röstgemüse angeschwitzt werden. Um das Ganze noch zusätzlich zu würzen können Schwarten oder Speck mitgebraten werden. Mithilfe von Tomatenmark wird dunklen Saucen Geschmackstiefe und Farbe verliehen. Vor der Hinzugabe des Fleisches wird der Bratsatz mit Alkoholika (wie Wein beispielsweise) abgelöscht und aufgekocht. Das Fleisch wird wieder in das Gargefäß gelegt und sollte bis zu einem Viertel mit Flüssigkeit bedeckt sein. Mit geschlossenem Deckel und bei mittlerer Hitze schmort das Fleisch dann einige Zeit im Ofen. Anschließend kann das Fleisch serviert werden. Dazu wird es zunächst aus dem Schmortopf herausgenommen und die Sauce, je nach Bedarf, abpassiert und anschließend gebunden.