Zertifikate

Teilstücke des Rinds

Nacken:

Der Nacken ist ein verhältnismäßig günstiges Stück und lässt sich besonders gut als Eintopfeinlage verwenden. Das Nackenstück eignet sich zudem gut als Braten.

Hochrippe (Hohe Rippe):

Die Hochrippe eignet sich ideal für Steaks, aber auch zum Kochen, Braten und Schmoren. Besonders saftig gelingt dieses Stück vom Rind, wenn man den Knochen am Fleisch lässt.

Schulter:

Diese mageren Fleischstücke benötigen aufgrund des hohen Anteils an Sehen und Bindegewebe eine längere Garzeit um gewünschte Zartheit zu erlangen. Die Schulter setzt sich zusammen aus dem dicken Bug, dem Schulterdeckel, dem Mittelbugstück und dem falschen Filet. Während aus Ersterem Braten, Gulasch oder Geschnetzeltes gemacht werden kann, eignen sich Schulterdeckel und Mittelbugstück hervorragend zum Pochieren. Das falsche Filet ist abgesehen von einer Sehne, die es vollständig durchzieht, dem Echten sehr ähnlich. Aus dem falschen Filet kann, wie auch aus dem Mittelbugstück, ein Sauerbraten gemacht werden.

Bein (Hesse):

Wade, Beinfleisch und Beinscheiben sind ebenfalls sehr sehnen- und bindegewebsreich und müssen um weich zu werden entsprechend länger garen. Während sich die Rinderwade für Gulasch oder Ragout eignet, kann das Beinfleisch zum Kochen, Schmoren oder Pochieren verwendet werden.

Brust:

Die Rinderbrust setzt sich aus drei Teilen zusammen: der Brustspitze, dem Brustkern und der Nachbrust. Aus der Brustspitze kann man aufgrund der durchwachsenen und weitestgehend knochenlosen Beschaffenheit herzhafte Eintöpfe zaubern. Der Brustkern eignet sich für die Herstellung von Fleischbrühe und die Nachbrust, die magerer ist als die anderen beiden Teile, zum Kochen oder Pochieren.

Querrippe:

Die Querrippe aus dem Brustkorb hat eine sehr durchwachsene Beschaffenheit. Grundsätzlich eignet sich die Querrippe gut für die Herstellung von Brühe. 

Roastbeef:

Das Roastbeef, das aus dem Rinderrücken stammt, besteht aus dem hohen und dem flachen Roastbeef. Beide Teile bestehen aus zartem Fleisch, das gut marmoriert ist. Der einzige Unterschied ist der Fettanteil, der im hohen Roastbeef etwas größer ist als im hinteren flachen. Ideal eignet es sich daher als Braten. In Scheiben geschnitten ergibt das Roastbeef die beliebten ausgelösten Steaks Entrecôte und Rumpsteak. Wenn sich das Filet noch am Lendenwirbel befindet, spricht man von der amerikanischen Schnittweise. Hier wiederrum unterscheiden man in Clubsteak, T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak. 

Filet:

Das Filet befindet sich, wie auch das Roastbeef am Rinderrücken. Es ist mit einem Fettgehalt von vier Prozent extrem mager und macht nur ca. zwei Prozent des gesamten Fleischanteils eines Rindes aus. Dementsprechend teuer sind die Filets, von dem jedes nur Rind zwei Stück hat. Das Filet eignet sich aufgeschnitten als Steak, kann aber auch im Ganzen gebraten oder pochiert werden.

Dünnung/Lappen:

Man unterscheidet zwischen Knochen- und Fleischdünnung. Die Dünnung eignet sich ideal als Koch- und Suppenfleisch.

Hüfte:

Die Rinderkeule beginnt mit der Hüfte, die auch Blume genannt wird. Der Hüftdeckel ist unter dem Namen Tafelspitz, den es aufgrund seiner spitz zulaufenden Form hat, bekannt. Dieses Fleisch eignet sich perfekt zum Schmoren, Kochen, Braten und als Geschnetzeltes. Die restliche Hüfte kann, neben den genannten Zubereitungsmöglichkeiten, auch zu Rouladen oder zu Hüftsteaks verarbeitet werden. Teil der Hüfte ist das sogenannte Bürgermeister- oder Pastorenstück, welches früher bevorzugt von seinen Namensgebern verspeist wurde. Es ergibt einen kleinen Braten oder Steaks, kann aber auch als Grundlage für Rouladen oder Ragout dienen.

Rinderkeule (Oberschale, Unterschale, Kugel):

Bei der Rinderkeule unterscheidet man grundsätzlich zwischen Ober- und Unterschale und der Kugel. Aus der Innenseite der Rinderkeule wird die Oberschale gewonnen. Zusammen mit dem Deckel eignet sie sich für Braten. Ohne Deckel können aus der Oberschale Rouladen oder auch Steaks gemacht und aus dem Deckel Goulasch zubereitet werden. Magerer als die Oberschale ist die Unterschale. Sie befindet sich an der Außenseite der Keule. Dieser Teil eignet sich hervorragend zum Pochieren, für Rostbraten oder Rouladen. Im vorderen Teil der Rinderkeule befindet sich die Kugel auch als Nuss bekannt. Aus Teilen von ihr kann ein köstlicher Sauerbraten angefertigt werden. Die gesamte Kugel ergibt einen leckeren Braten.

Schwanzrolle:

Trotz des Namens gehört die Schwanzrolle noch nicht zum Schwanz, sondern ist ein Teil der Keule. Das magere Fleisch lässt sich gut schmoren oder zu kleinen Rouladen formen.

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